Com aspecto gelatinoso e com maciez, o tutano fica no interior dos ossos dos animais. De sabor bem marcante, rende o tradicional ossobuco (corte da perna bovina). Os franceses preparam no forno e em molhos, como o bordelaise, que é feito com vinho tinto. Os brasileiros fazem a geleia de mocotó, bastante conhecida no Sul do País. O tutano ainda dá corpo e sabor a várias sopas, molhos e caldos.

 Frangos Korin
Criação sem uso de antibióticos, ração sem ingredientes de origem animal, certificação de bem estar animal. 

Saiba quais são os cortes mais indicados para comer sem sair da dieta.
Embora muitas pessoas pensem que as carnes de origem animal são necessariamente calóricas, engana-se quem pensa que comer carne faz mal. O alimento é fonte de minerais, vitaminas e outros nutrientes essenciais para o funcionamento do organismo, como ferro, zinco e selênio. Além disso, mesmo para quem quer emagrecer, a carne tem benefícios: rico em proteínas, o alimento é importante para a construção de músculos, para o fortalecimento e recuperação das fibras musculares. Para não sair da dieta, a dica é escolher os cortes mais magros.
CARNES VERMELHAS MAIS MAGRAS
Entre os cortes menos calóricos de carne vermelha, destacam-se o patinho, maminha, lagarto, filé mignon, coxão mole e coxão duro. Já entre as mais gordurosas, e que portanto deve ser consumidas de maneira restrita, estão o acém, alcatra, cupim, picanha, costela e fraldinha.

 A carne de jacaré tem a textura parecida com a do peito de frango e um sabor similar ao do peixe. É uma carne branca, com 0% de colesterol, rica em proteína e que não recebe nenhum tipo de componente químico. Os cortes mais nobres são os files de cauda e lombo.

Com a melhoria genética e os cuidados com a alimentação do gado, as carnes ‘duras’ da frente do boi – acém, paleta, peito – amaciaram. E o resultado é que vêm disputando brasas com picanha, filé, alcatra, os cortes ditos nobres do churrasco. Elas têm mais sabor e no quesito maciez não deixam nada a desejar. Vale apena conferir, a seguir vamos postando os cortes e suas qualidades.

Introdução

O Brasil hoje possui cerca de 200 milhões de cabeça de gado, aparecendo no cenário mundial como o maior exportador de carnes bovinas, exportando para mais de 100 países, com todo esse potencial é necessário uma maior organização com enfoque no mercado externo. A base desse sucesso consiste no baixo custo de produção, porém a cada dia esse custo vêm aumentando devido ao acréscimo de imposições feitas pelos países importadores, principalmente países da União Européia, os quais são os nossos maiores fregueses. A percepção pública de como os alimentos são produzidos, recentemente começou a ter um peso muito forte em algumas decisões políticas, o que diretamente afeta o produtor.

Inicialmente os países importadores estavam preocupados com a higiene e qualidade dos alimentos, mas atualmente outros fatores estão sendo adicionados neste cenário, dentre eles podemos citar: o bem estar animal, proteção ao meio ambiente (criação de gado na região amazônica) e a sustentabilidade do sistema. Cientistas, produtores e consumidores estão conscientes que o sistema de produção precisa ser balanceado com os recursos naturais disponíveis.

Consumidores de toda parte do mundo sabem o que eles querem quando vão as compras, um produto de qualidade. Em sua maioria, produtos agrícolas como verduras e frutas são comercializados de uma forma padronizada, pois são vendidosin natura, mas produtos de origem animal variam conforme o mercado. Neste artigo serão discutidas algumas diferenças entre os cortes de carnes bovinos dos Estados Unidos e do Brasil.

Desenvolvimento

A produção de carne bovina tem sofrido alterações no decorrer dos anos, reflexo da mudança no perfil do consumidor o qual passou a ser mais exigente, procurando por produtos seguros e com alto valor nutricional; outro fator é a competição com outras carnes, como suína e de aves, as quais são normalmente mais baratas e padronizadas, em parte em função de maiores investimentos na padronização quando comparado com o setor bovino (Embrapa Gado de Corte).

Cada país tem seu modo de produção, o qual é guiado pela exigência do mercado consumidor e características específicas de cada sistema produtivo, por exemplo, os cortes de carnes do Brasil são diferentes dos seus principais concorrentes exportadores, EUA e Austrália. Uma das razões desta diferença é o alto custo da mão de obra, nesses dois últimos países o que leva em uma maior utilização de maquinas e consequentemente cortes menos específicos. Frigoríficos brasileiros utilizam mais cortes manuais do que os americanos, processando menos carcaças por dia. Outra explicação são as diferentes colonizações (Inglesa x Portuguesa), o que reflete em diferentes maneiras de se preparar a carne.

A carcaça estando limpa e dividida ao meio inicia-se o processo de cortes. Nos EUA quartos dianteiro e traseiro são separados por um corte perpendicular a coluna vertebral entre a décima segunda e décima terceira costela (Figura 1), no Brasil essa divisão é feita entre a quinta e sexta costela (Figura 2). Havendo os quartos separados, no Brasil é usado corte mecânico somente para separar as costelas dos quartos e os demais cortes são todos feitos à mão, enquanto nos EUA os cortes são totalmente automatizados (Meats Cuts and Muscle Foods, 2000).

Figura 1. Divisão da carcaça americana

Figura 2. Divisão da carcaça brasileira

O quarto dianteiro ou “forequarter”, nos EUA é separado em “Chuck” e “Primal-rib” entre a quinta e sexta costela, estes são separados em “Brisket” e “Plate” respectivamente, através de um corte feito paralelo a coluna vertebral. O “Rib steak” (Figura 3) é dividido em “rib cuts” (Rib-eyes) compostos pelos músculos Spnalis dorsi eLonguissimus dorsi. O “Chuck” (Figura 4) é cortado em cortes paralelos a quinta costela, o “Arm steaks” é formado por cortes perpendiculares ao úmero, o “Shank” é feito com cortes perpendiculares aos ossos radio e ulna, o “Plate” pode ser cortado em cubos com pequenos ossos das costelas (The Meat Buyers Guide, 1992 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971).

No Brasil o dianteiro é todo desossado com cortes manuais, exceto quando separa a costela. Inicia-se com a retirada da paleta, desta extraímos a pá constituída pela escapula, úmero e músculos correspondentes os quais darão origem aos cortes: Raquete (Infraspinatus), Peixinho (Supraspinatus) e Coração da Paleta (Tríceps brachii), os músculos extensores e flexores são desossados dando origem ao Músculo do Dianteiro. Retirado a paleta temos no dianteiro; Pescoço, Acém (Trapezius, Rhomboideus e Serratus ventralis), Costela do Dianteiro e Peito. Em animais Bos indicusa parte superior dos músculos Trapezius e Romboideus pode ser separado dando origem ao corte Cupim (Carnes e Cortes, 1999 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971).

Figura 3. Rib steak

_{Fonte: Meats Cuts and Muscle Foods, 2000}

Figura 4. Chuck

_{Fonte: Meats Cuts and Muscle Foods, 2000}

O quarto traseiro ou “hindquarter” nos EUA é dividido em “Loin”, “Sirloin”, “Hip” e “Flank”, este é separado por um corte iniciado na parte anterior do Rectus femoris, ponto onde o Tensor da fascia lata está mais distendido tendo como fim a décima segunda costela, aproximadamente 20 cm do coluna vertebral. O “Round” é separado do “Rump” por um corte iniciado 1cm distal do Ischium terminando próximo à cabeça do fêmur. O “Rump” é separado do “Sirloin” por um corte entre a quarta e quinta vértebra sacral. O “Loin” é separado do “Sirloin” entre a quinta e sexta vértebra lombar. Os “Loin steaks” são cortados perpendicularmente a coluna vertebral, onde o corte mais anterior é chamado “Wing” ou “Club steaks”, tendo como conteúdo muscular o Longissimus dorsi, Em seguida tem o “T-bone steaks” que é incrementado por um novo músculo o Psoas major, os dois ou três últimos bifes são “Porterhouse steaks” (Figura 5) onde além dos dois últimos músculos citados é incluído o Psoas minor; quando retirado as vértebras se cria um novo corte chamado de “New-York Strip-Loin”. O “Sirloin” é dividido em quatro cortes perpendiculares ao Ilium (1- Pin bone, 2- Flat bone ou Double bone, 3- Round bone e 4-Wedge bone (Figura 6)). O “Rump” (Figura 7) pode ser usado com os ossos ou sem (“Boneless Rump”). O “Hidlimp” (Figura 8) pode ser cortado com um corte completo, perpendicular ao fêmur, englobando todos os músculos ou ser feitos cortes paralelos criando o “Inside” ou “Top Round” (Semimenbranosus and Adductor) e o “Outside” ou “Bottom Round” (Semitendinosus e Bíceps femoris), algumas vezes o Semitendinosus é removido formando o “Eye of The Round” (The Meat Buyers Guide, 1992 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971).

Figura 5. Porterhouse steak

Figura 6. Wedge bone

Figura 7. Rump

_{Fonte: Meats Cuts and Muscle Foods, 2000}

Figura 8. Hidlimp

_{Fonte: Meats Cuts and Muscle Foods, 2000}

O traseiro no Brasil é dividido em Lombo, Alcatra, Coxão e Ponta de Agulha, onde o único momento que se usa corte mecânico é na separação desse ultimo restando o Traseiro-Serrote. O Lombo é separado do Traseiro-Serrote na sexta costela até a face anterior do Illium, englobando todo o músculo Longissimus dorsi, do Lombo retira-se os ossos remanescendo o Contrafilé, este então é divido em Filé-de-Costela, que vai da sexta a décima costela, e Filé-de-Lombo, que vai da décima primeira ao início do Ilium, dos músculos surpeficiais do Filé-de-Costela (Trapezius e Rhomboideus) é removido a Capa-de-Filé, os músculos Psoas major, Psoas minor e Iliacus também são separados do Lombo formando o Filé Mignon. Bistecas são cortes formados por qualquer parte do Lombo enquanto o Tibone são bifes retirados apenas da parte lombar. Do traseiro especial é separada a Alcatra, onde é incluso os músculos Gluteus , Tensor da fascia lata e Biceps femoris (Picanha). A parte remanescente após a retirada da Alcatra é o Coxão, o qual é subtraído os demais cortes: Coxão-Duro (porção doBiceps femoris), Lagarto (Semitendinosus), Patinho (todo o grupo Quadriceps femoris, Rectus femoris, Vastus medialis, Vastus intermedius e Vastus lateralis), Músculo-Mole (Gastocnemius e músculos associados), Coxão-mole (Pectineus, Adductor, Semimenbranosus, Gracilis e Sartorius) e Músculo-Duro (extensores e flexores ao redor da tíbia). Ponta de agulha é a região remanescente composta pela costela do traseiro e vazio (flanco), o qual o músculo Obliquus abdominus internus recebe o nome de Fraldinha (Carnes e Cortes, 1999 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971).

Conclusão

Existem pessoas que defendem a unificação dos cortes de carne bovina, isso facilitaria o comércio internacional e simplificaria a comunicação entre exportadores e importadores, porém não se muda fácil uma tradição por traz de cada corte.

Como mencionado no texto, cada país possui suas dificuldades em produzir, podendo isto tornar seu produto caro ou barato. Assim, nós brasileiros ao chegarmos nos EUA provavelmente não encontraremos facilmente nossa famosa picanha, mas se quisermos pagar caro, teremos quem a ofereça.

Referências
Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, por Prof. Peter Popesko, 1971.

Carnes e Cortes. Sindicato do Comércio Varejista de Carnes Frescas do Estado de São Paulo-SEBRAE, 1999

Embrapa Gado de Corte-http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc107/028.html; acessado 16/12/2009.
Meats Cuts and Muscle Foods, editora Nottingham, por Howard J Swatland, 2000, 1a edição.
The Meat Buyers Guide, pela National Association of Meat Purveyors, 1992, 3a edição.

DICAS PARA UM CHURRASCO NOTA 10
Publicado em 03/01/2014 | Fernanda Trisotto - Gazeta do povo
http://www.gazetadopovo.com.br/vidaecidadan…/conteudo.phtml…

Churrasqueiros dão dicas de como não errar na medida e no que servir nesta tradicional opção para as confraternizações de início de ano
Nada melhor do que começar o novo ano reunindo amigos e família. Na cidade ou na praia, um churrasco é sempre uma boa pedida – e pode até agradar quem não come carne, desde que se capriche nos acompanhamentos. Antes de escolher o cardápio, o assador churrasqueiro Júlio Trindade de Almeida, do Domakoski Carnes, lembra que é preciso analisar a turma que será convidada. Isso porque os hábitos dos convidados vão determinar a quantia de comida e bebida que serão compradas. “Quando a turma bebe mais, normalmente não come tanta salada e acompanhamentos. Para ficar petiscando, sai mais carne”, lembra seu Júlio, como é chamado.
Na grelha
Cada tipo de assado precisa de um tipo específico de fogo
Para acender o fogo, não há muito segredo. Carvão ou lenha, tanto faz: vai do acesso ao material. O único detalhe na escolha é optar por materiais que estejam bem secos, para que o fogo pegue com mais facilidade. Para acender, o mais prático é usar um acendedor, que pode ser comprado em qualquer mercado. Ficou na mão? Uma opção é usar um pão embebido em álcool e colocá-lo no meio da churrasqueira para colocar fogo. Nunca use água para apagar a brasa – ela pode danificar alguns tipos de churrasqueira.

Campanha criada nos EUA para incentivar o consumo de carne bovina.

O programa “National Beef Ambassador” (Programa Nacional do Embaixador da Carne) foi criado nos Estados Unidos para conscientizar os americanos sobre o consumo de carne e sua produção. Todo ano, cinco jovens são escolhidos para representar o programa, viajando pelo país e levando informação aos consumidores e estudantes.